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安徽祥派機械制造有限公司

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不銹鋼濃縮罐 啤酒發酵罐生產過程中的微生物管理

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不銹鋼濃縮罐 啤酒發酵罐生產過程中的微生物管理
(1)釀造無菌水的制備
處理過程:
深井水→軟化處理→砂濾器→活性碳過濾器→顆粒捕集過濾器→預過濾器→除菌過濾器
對于硬度大的水應先進行軟化處理,并去除大顆粒雜質后再進行膜過濾處理。水除菌過濾器使用前要用蒸汽進行殺菌,生產用水的水網應定期進行清洗和消毒。無菌水微生物控制指標:細菌總數≤10個/100ml,酵母菌0個/100ml,厭氧菌0個/100ml。
(2)啤酒發酵罐無菌空氣的制備
無菌空氣用于冷麥汁充氧和酵母擴培,無菌空氣過濾處理不當,會對純生啤酒生產中的微生物控制帶來影響,必須加強無菌空氣過濾系統的管理。無菌空氣的制備流程如下:
壓縮空氣→除油、水和雜?!A過濾器→除菌過濾器→重點工位除菌分過濾器→無菌空氣
無菌空氣微生物控制指標:細菌總數≤3個/10分鐘,酵母菌0個/10分鐘,厭氧菌0個/10分鐘。
(3)
不銹鋼濃縮罐啤酒發酵罐消毒用蒸汽的處理
處理的目的是為了除去蒸汽帶入的顆粒,防止除菌濾芯的破壞或堵塞,延長濾芯的使用壽命。蒸汽過濾一般采用不銹鋼材質、過濾精度在1.0μm的微孔過濾芯。
(4)過濾操作中的微生物控制
①避免發酵液污染雜菌是純生啤酒生產的基礎。
②過濾前對酒輸送管路、緩沖罐、過濾機、硅藻土(或珍珠巖)添加罐、清酒罐進行CIP清洗。
③過濾系統及清酒罐的取樣閥要定期拆洗,每次操作前進行嚴格清洗。
④活動彎頭、管連接、軟管、取樣閥、工具等不使用時要浸泡在消毒液中。
⑤硅藻土添加間要獨立分隔,并安裝紫外燈定期殺菌。
⑥每次操作后要用0.1%的熱酸清洗,每周對過濾系統用2.0%的熱堿進行清洗。
⑦清酒要求:
濁度<0.5EBC單位;β-葡聚糖<150mg/L;碘還原反應<0.5。細菌總數≤50個/100ml,酵母菌0個/100ml,厭氧菌0個/100ml。
(5)清酒的無菌過濾
由安裝在灌裝壓蓋機前的0.45μm的膜過濾機進行無菌過濾,膜過濾機要有高靈敏度的膜完整性檢測系統。膜過濾機用的冷、熱水,要經過20μm預過濾處理大顆粒后,再供膜過濾機使用。
(6)無菌CO2的制備
啤酒釀造過程中清酒CO2的添加、脫氧水的制備、清酒罐背壓等階段均需使用CO2。在純生啤酒生產中也要對CO2進行無菌處理,CO2的回收管路也要定期進行CIP清洗,氣體除菌過濾器每次使用前要進行蒸汽消毒處理。無菌CO2的制備流程如下:
CO2液化貯罐→加熱氣化→預過濾器→除菌過濾器→分氣點除菌過濾器→無菌CO2 無菌CO2微生物控制指標:細菌總數≤3個/10分鐘,酵母菌0個/10分鐘,厭氧菌0個/10分鐘。
(7)無菌灌裝
①灌裝間應達到30萬級的潔凈要求,潔凈室的設計、建造以及衛生消毒可以參考醫藥行業的GMP標準。
②潔凈室工作人員要穿潔凈服,人數在4人以內。避免人員頻繁進出,人員進出時要進行嚴格消毒。
③純生啤酒用啤酒瓶應采用衛生條件好的新瓶(如薄膜包裝的托板瓶);采用適合純生啤酒使用的無菌瓶蓋,瓶蓋貯藏斗應安裝紫外燈消毒。
④洗瓶機的末道洗水改用熱水對瓶子進行沖洗,洗瓶機出口端至潔凈室入口的輸瓶系統要安裝隔離罩和紫外燈,并且要對出口端熱消毒1個小時;要使用含有抑菌成分的鏈條潤滑劑和具有抗水、耐酸堿的軟化劑,對輸送鏈板、接水板、護瓶欄、玻璃罩、鏈條底架部位等要進行消毒。
⑤灌裝壓蓋機使用前要對設備表面,入瓶、出瓶處進行清潔,提前打開紫外燈進行空氣消毒。每月定期對灌裝壓蓋機進行酸洗,預防機內結垢。
4.純生啤酒的生產過程要確??煽康臒o菌條件
嚴格來說,"純生啤酒的生產是在生產過程中有效控制雜菌污染的結果,而不是通過各種手段處理的結果",因而不能單純依靠終端的過濾和相應的其他處理。也就是說,在純生啤酒的生產過程中,最為重要的是必須嚴格控制生產過程的雜菌污染,最后的無菌過濾和無菌灌裝只是輔助手段,依此來保證并提高純生啤酒的質量。為此,要求在啤酒生產的全過程盡量做到沒有或基本沒有雜菌污染。用四平金士百啤酒集團的一句話說,生產純生啤酒,關鍵是打造一個純生環境。為了確保純生啤酒質量和降低后期無菌過濾、無菌包裝的工作負荷,要求雜菌應小于10個/ml。
(1)啤酒生產過程中雜菌污染的類型:
①一次污染和二次污染:
一次污染是指啤酒生產過程中,從可以被污染的時候開始發生的微生物接觸污染,這種污染危害較大。二次污染是指啤酒經過無菌處理后再次發生的接觸污染,主要發生在清酒和包裝過程。二次污染是生產純生啤酒必須嚴格控制的內容。
②交叉污染和累積污染:
交叉污染是指由于生產設備、生產工具、添加酵母以及其他共用的設施被雜菌污染,消毒滅菌不夠所引發的相互污染。其中,以酵母的污染危害較大。
累積污染是指在啤酒生產過程中,各個工序不斷發生污染,造成污染程度的累加。這種污染的情況量為嚴重,對啤酒質量的危害性最大。
③直接污染和間接污染:
直接污染是指與產品直接接觸的原輔材料、添加劑、設備、管道和氣源、水源等含有雜菌對產品發生的污染;間接污染是指污染了與產品直接接觸的物品而受到的污染,如人體、環境等。
(2)生產純生啤酒,還應做好以下幾方面的工作:
①首先要做好與產品直接接觸的氣源、水源和其他物料的無菌過濾和消毒滅菌工作,防止產品的直接污染和一次污染。
②其次對麥芽汁制備、啤酒發酵、無菌過濾和包裝等生產過程,要分別配置相應的CIP和SIP系統,盡量做到不共用。
③生產所使用的容器、管道、閥門等的內壁要經拋光處理。內壁拋光后的Ra應不低于0.8微米,盡可能達到0.5微米。
④整個啤酒生產過程要在密閉的、帶正壓的條件下進行,并得到良好的CIP洗滌和有效的SIP消毒滅菌。
⑤啤酒發酵罐啤酒制品處于冷狀態下所使用的各種原料、材料、制劑,包括添加酵母,都應嚴格控制無菌條件,確保不發生雜菌的污染。
⑥要完善微生物檢測手段,確定相應的微生物檢測點和檢測制度,使用先進的檢測方法和檢測儀器,全程進行有效的微生物監測,確保無菌生產的條件。




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